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日本人吃醋成风酿醋像养孩子

发布时间:2019-11-23 23:06:20 编辑:笔名

日本人“吃醋”成风 酿醋像养孩子

醋田里整齐地“种”满了黑色醋坛子(卢长银摄)

日本人爱“吃醋”是出了名的,当然不是普通的醋,而是专门的黑醋。由于被认为具有养颜美容、预防癌症等功效,近些年日本人“吃醋”成风,各种黑醋产品供不应求,从黑醋饮品、食品到黑醋胶囊,五花八门,甚至一些中国人也跟风喜欢上黑醋。然而黑醋到是怎么回事,是怎么生产出来的,恐怕没有几个中国人了解。近日在日本的黑醋之乡鹿儿岛,《环球时报》专门采访了黑醋的生产情况。出人意料的是,黑醋并不是在现代工厂生产出来的,而是在醋田里“种”出来的,上等的黑醋要“长”3年时间才能收获。

“酿醋就像养孩子”

黑醋养生热潮的发祥地是日本西南部鹿儿岛县的雾岛市福山町,这里日照时间长,水质良好,事宜植物生长,为黑醋“生长”提供了必需的自然条件,是日本最好的黑醋酿造地。汽车临近福山町的坂元黑醋“种植”基地,只见一块块田地里整整齐齐地摆满了大半米高的黑坛子,旁边的的标牌写着“醋田”,想必这些坛子便是用来“种植”黑醋的。

抵达坂元基地的办公区,有“黑醋达人”之称的工场长藏元忠明向介绍了黑醋的“种植”过程。“种醋”的原料是玄米、米曲和优质地下泉水,首先在保温效果好的陶瓷坛子里放上米曲,然后放入玄米,加上水,再放一层米曲,最后用盖子将坛子密封起来,放在田地里暴晒,黑醋的生长就开始了。一年春秋两季投入原料酿醋,一在黑醋的“生长”周期起码要一年,而要“长”出上等的精选好醋,则需要3年时间,比种米、种麦的生长周期长多了,付出的精力也更多。

藏元忠明手里拿着一根头上有三个小分叉的小竹棍,他说,这叫搅拌棍,是酿醋的重要工具,通过搅拌了解醋的生长情况。从加入原料开始,酿醋师傅们每天都打开醋坛子,查看醋的“生长”情况。藏元说:“酿醋就像养孩子,需要随时呵护,一年365天,天天如此。”

听声音控制生长速度

除了看,要了解黑醋的“生长”情况,还要会听。功夫到家的技师通过听坛子里发出不同的嗡嗡的声响,可以辨别黑醋的发酵情况,以对症下药。藏元说,对于生长过于活泼的孩子,技师会先在上面放上石头做标记,然后再做出调整,使其收敛一些。这样一个生长周期下来,孩子们吸收了日月精华,又不会被晒伤过度,才会均匀、健康成熟。这项活可不是一般人能做的,要经过多年的学习才能做到“闻声察物”。工场里有几名年轻的技师,学了好几年现在也不能独当一面。

作为日本黑醋的代表,坂元黑醋有200多年的历史。不过“黑醋”的名称只有30多年的历史,正是版元黑醋的第5代传人在1975年倡议的。多年来,坂元黑醋一直保持着传统的酿造方法。

藏元说,普通的醋都是在现代工厂用速成方式酿造的,直接用米和酒精制成,不需要长时间的发酵过程,一般两三天就可以制成。黑醋的酿造分为两个大步骤,前面一半时间是发酵阶段,先酿造出酒,然后再进入后面的熟成阶段,“生长”成熟后才变成黑醋。

价格比清酒还要贵

由于富含氨基酸等多重有益成分,黑醋现在受到许多爱美人士的青睐,并被开发出各种不同的商品。也当场体验了一下两种用黑醋制成的产品,一种是加了蜂蜜的黑醋饮料,酸甜适中,还夹杂着一丝淡淡的酒香,口感很好。另一种是是用黑醋做的中国料理,饭菜口味不错,但由于平常不爱吃醋,感觉稍微过酸了一点儿。

藏元介绍说,黑醋酿造时间越长价值就越高,一般一年“种”出来的黑醋一瓶能卖1700日元,3年种出来的则要5000日元。这个价格在日本也算比较昂贵,要知道普通的清酒一瓶才1000多日元,上好的清酒价格也就5000日元。即使这样,坂元黑醋还是供不应求。因为完全是手工生产,够资格的人手和酿醋的坛子等设备就是那么多,所以虽然有人气,但生产的数量有限。

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